Alternative meltyper uten gluten og korn

Det finnes en lang rekke alternative meltyper helt uten gluten og korn. Mange er blitt brukt i lange tider i andre deler av verden, og derfra kan vi hente masse spennende inspirasjon. De er verdifulle alternativer for alle oss som av ulike årsaker ikke kan spise «vanlig» mel. Men de kan med fordel brukes av alle som ønsker å redusere hvetekonsumet, eventuelt som næringsrikt innslag også i konvensjonell bakst.

Jeg er tilhenger av alternative meltyper som er laget av naturlige, næringsrike råvarer. Mange glutenfrie melblandinger som kan kjøpes ferdig består av mye stivelse (potetstivelse, maisenna/maisstivelse og tapiokastivelse). Disse er svært næringsfattige, så personlig begrenser jeg bruken av dem. Men de kan gjerne inngå som del av en melmiks hvis baksten skal være litt «fin».

Alternative meltyper vil naturlig nok ha noen begrensninger når det gjelder bakeegenskaper. De inneholder jo ikke gluten, som er essensielt for luftig bakst med hvetemel. Derfor gjelder det å heller spille på lag med de alternative meltypene, og lage brødtyper som faktisk funker. Når det gjelder brød, vil det som regel fungere ypperlig å lage såkalte flatbrød, som jeg kaller dem. Men det finnes gode oppskrifter på glutenfrie brød bakt i tradisjonell brødform også. Med kaker kan det være lettere å oppnå godt bakeresultat om du lager muffins, fordi de ikke krever like mye luftighet i kakerøren som til en springformkake. Til muffins stiller du dermed friere til å bruke ulike typer alternativt mel. Men det er absolutt mulig å lage gode og flotte glutenfrie kaker også i springform.

Noen alternative meltyper er fine å bruke alene, mens andre med fordel kan brukes i kombinasjon. Dette har litt med hvilken smak og konsistens de enkelte meltypene gir, og hvordan du ønsker at sluttresultatet på baksten skal bli.

Her gir jeg en oversikt over endel alternative meltyper som finnes. Listen er overhodet ikke uttømmende, men vil forhåpentligvis gi litt inspirasjon til hva som er tilgjengelig og kan anvendes som næringsrike, glutenfrie og kornfrie alternativ.

***********

Mandelmel

Mandelmel er svært anvendelig til kaker og muffins, men kan også inngå i brødbakst. Det er svært næringsrikt, og inneholder mye proteiner, vitaminer, mineraler, antioksidanter, gode fettsyrer og fiber.

Det finnes noen kake-klassikere som originalt er bakt med mandelmel, for eksempel Spansk sitron- og mandelkake. Mandelmel bruker jeg mye, og det inngår blant annet i oppskriftene på Raske glutenfrie porsjonsbrød og Nigellas sjokoladekake med olivenolje. Mandelmel kan også brukes i indiske curryer, og gir en fyldig autentisk smak.

Vær obs på at noen med nøtteallergi også kan være allergiske mot mandler!

Mandelmel kan kjøpes ferdig malt, eller du kan male mandler i mandelkvern selv. Førstnevnte er enkelt, mens sistnevnte er et rimelig alternativ.

Kokosmel

Kokosmel er laget av finmalt kokosnøttkjøtt, og er også svært anvendelig til både kaker, muffins og brødbakst. Det har et høyt innhold av proteiner og fiber.

Botanisk sett er ikke kokos en nøtt, som for eksempel hasselnøtter. Så de fleste nøtteallergikere vil tåle kokosmel godt, allergi mot kokos er ganske sjeldent.

Kokosmel bruker jeg blant annet i Glutenfritt grovbrød med hasselnøtter, og i Raske glutenfrie porsjonsbrød.

Kokosmel vil trekke til seg en del væske, så det vil svelle og røren/deigen vil tykne i løpet av noen minutter. Ergo trenger man langt mindre kokosmel sammenlignet med andre meltyper.

Kokosmel kan kjøpes ferdig malt, og er rimeligst hos asiatiske butikker, men finnes også hos helsekostbutikker. Du kan også finmale kokosmasse i food processor.

Cassavamel

Cassavamel er laget av finmalt cassavarot, har konsistens omtrent som siktet hvetemel, og har en forholdsvis nøytral smak. Det er mye brukt i Sør-Amerika, og er særlig anvendelig til glutenfri brødbakst. Cassavamel har er høyt innhold av karbohydrater og vitamin C, og bra innhold av visse mineraler.

Når det gjelder bakst med litt volum, så kan cassavamel i større mengder gi et bakeresultat som kan virke litt fuktig inni, nesten litt «rått». Særlig har jeg merket det når jeg har laget glutenfrie rundstykker, så her konverterte jeg tidlig til å bruke melvarianten gari, med stort hell, se neste avsnitt.

Jeg foretrekker derfor cassava til flat bakst, eller i velbalansert kombinasjon med andre meltyper. Prøv det for eksempel i Glutenfritt grovt flatbrød.

Cassavamel kjøpes hos innvandrerbutikker.

Gari

Gari er den afrikanske varianten av cassavamel. Det kommer i ulike malingsgrader, konsistensen er omtrent som sammalt hvete, og det inneholder endel fiber. Gari fermenteres før det tørkes.

Cassavamel og gari kan i mange tilfeller brukes om hverandre, avhengig av hvilken konsistens som ønskes på baksten – cassavamel for finere konsistens, gari for litt grovere konsistens. Men gari gir ikke det samme «fuktige» bakeresultatet som beskrevet i avsnittet over, så jeg synes det passer veldig godt i for eksempel Glutenfrie rundstykker.

Gari kjøpes hos innvandrerbutikker.

Kikertmel

Kikertmel er laget av finmalte kikerter. Det har konsistens omtrent som siktet hvetemel, og er svært rikt på protein og fiber, og inneholder forøvrig en rekke vitaminer og mineraler.

Personlig synes jeg smaken er litt «markant», så jeg bruker alltid kikertmel i kombinasjon med andre meltyper. Jeg har brukt det blant annet i Glutenfritt grovt flatbrød og i Glutenfritt grovbrød.

Kikertmel kjøpes ganske rimelig hos innvandrerbutikker, på engelsk heter det gram flour.

Linsemel

Linsemel er laget av finmalte linser, og smaken er noe mildere enn kikertmel, synes jeg. Det har et høyt innhold av mineraler, proteiner og fiber, og inneholder også flere B-vitaminer.

Bruk det for eksempel til å lage Kjappe lapper med linsemel.

Linsemel kjøpes hos innvandrerbutikker.

Quinoamel

Quinoamel har et høyt innhold av proteiner og fiber, samt endel mineraler.

I likhet med kikertmel har også quinoamel en litt markant smak, synes jeg. Så personlig bruker jeg helst quinoamel i kombinasjon med andre meltyper, og max 40-50%.

Quinoamel kjøpes hos helsekostbutikker.

Hampmel

Hampmel har et høyt nivå av mineraler, proteiner og fiber. Bruk det som et næringsrikt innslag sammen med andre meltyper.

Hampmel er mørkt og grønnlig på fargen, så rent kosmetisk får baksten farge deretter, med mindre det brukes i for eksempel sjokolademuffins. Jeg bruker max 20-25% hampmel i kombinasjon med andre meltyper.

Hampmel kjøpes på helsekost.

Bokhvetemel

Bokhvete har ingenting med hvete eller korn å gjøre, til tross for navnet. Bokhvete er en slags nøtt, og det er frøene på planten vi spiser. Bokhvete er næringsrikt, og inneholder godt med mineraler og proteiner, og noen vitaminer. Bokhvete kommer som hele korn, bokhvetegryn, og bokhvetemel.

Bokhvetemel brukes i klassiske franske pannekaker fra Bretagne, du finner min oppskrift på bokhvetepannekaker på bloggen. Bokhvetegryn bruker jeg veldig gjerne til Bokhvetegrøt med kakao og krydder.

Bokhvetemel kjøpes hos helsekostbutikker, men finnes etter hvert også hos flere vanlige matbutikker.

Mel av linfrø, gresskarfrø, solsikkefrø

Linfrø, gresskarfrø og solsikkefrø er svært næringsrike, med høyt innhold av proteiner, fiber, essensielle fettsyrer, mineraler og visse vitaminer. Næringsinnholdet avhenger av typen frø.

Mel av linfrø, gresskarfrø og solsikkefrø lager du enkelt i food processor, forøvrig finnes i alle fall linfrømel å få kjøpt. De er næringsrike og inneholder velgjørende fettsyrer, og de gir god smak.

Linfrø har en lett bindende effekt, litt som egg, og er derfor greit å bruke i glutenfrie brød med ordinær fasong bakt i brødform. Perfekt å bruke for eksempel i Glutenfritt grovbrød.

Mel av ulike nøtter

Nøtter er svært næringsrike, med høyt innhold av proteiner, fiber, essensielle fettsyrer, mineraler og visse vitaminer. Næringsinnholdet avhenger av typen nøtter.

Lag mel av for eksempel hasselnøtter ved hjelp av mandelkvern. Bruk ulike typer nøttemel som innslag sammen med andre meltyper, for økt næringsverdi og for smaksvariasjon.