Hjemmelaget kimchi
Kimchi er selve nasjonalretten i Sør-Korea. Den består av fermenterte (gjærede) grønnsaker, for eksempel kinakål, reddik eller agurk, og serveres typisk som tilbehør til annen mat. Det finnes utallige oppskrifter på kimchi, og de smaksettes på ulike vis, men chili og hvitløk er gjengangere. Kimchi passer til både kjøtt og fisk, og brukes ofte også i stekt ris. Her har du min oppskrift på hjemmelaget kimchi.
Hjemmelaget kimchi er ikke noe hokus-pokus å tilberede – den må bare stå og fermentere i 10-14 dager før den er klar for servering. Så planlegging og tålmodighet er de viktigste innsatsfaktorene. Min erfaring med denne oppskriften er at den trenger opp mot 14 dager før den har den «riktige», karakteristiske smaken. Det er som om den får en egen smaksdybde når den er ferdig.
Jeg har investert i en fermenteringskrukke. Den kostet noen hundrelapper, men jeg synes den er gull verdt. Den rommer mye, og har en egen gjæringslås/ventil som sikrer at trykk som bygger seg opp slipper ut. Den har også såkalte «vektsteiner» som du legger oppå grønnsakene for å sikre at de holder seg under væskenivået (da minimeres risikoen for muggdannelse).
Men det spiller ingen rolle hvilke glass du fermenterer kimchien i, eller om du fordeler den i flere beholdere, så lenge de ikke er av metall. Dernest er det svært viktig at utstyret er helt rent, så det ikke dannes mugg under fermenteringen. Jeg rengjør krukken og det tilhørende utstyret med oppvaskmiddel og vann. I tillegg lar jeg det stå i eddikvann, det vil ta knekken på det meste av uønskede bugs…
Koreansk chilipulver (chiliflak) kjøpes på asiatiske matbutikker.
Hjemmelaget kimchi
Ingredienser
Kinakål
- 1 stor kinakål
- 1,5 ss havsalt grovkornet
"Risgrøt"
- 1,5 dl vann kaldt
- 15 gr klebrig rismel glutinous rice flour
Eddiklake
- 1/2 dl eplecidereddik
- 1/4 dl thai fiskesaus
- 1,5 ts rårørsukker
Øvrige grønnsaker/krydder
- 1/2 kinesisk hvitløk evt 2-3 fedd
- 2 ss frisk ingefær
- 1-2 ss koreansk chilipulver (flak) mengde etter ønsket styrke
Instruksjoner
- Vask kinakålen, og kutt den i fire på langs. Fjern den innerste stammen, og kutt i 4-5 cm brede stykker på tvers. Ha kinåkålen i en stor bolle, dryss over salt, og kna godt noen minutter til væsken kommer tydelig ut av kålen. La den stå 2-3 timer dekket med et klede.
- Ha vann og klebrig rismel i en kasserolle, og kok opp under omrøring. Når den nærmer seg kokepunktet, vil den tykne. Trekk den så til side.
- Bland sammen eplecidereddik, fiskesaus og rårørsukker. La det stå noen minutter til sukkeret har løst seg opp i den syrlige væsken, rør gjerne etpar ganger underveis.
- Knus hvitløk og finriv ingefær, og bland sammen med eddiklaken og risgrøten. Tilsett chilipulver/-flak, mengde etter ønsket styrke, og bland sammen.
- Ventetiden kan brukes til å sørge for skikkelig rengjøring av beholderen som kimchien skal fermenteres i. Dette er viktig for å unngå muggdannelse. Jeg vasker beholderen grundig, og bruker også eddikvann til skylling. Fyll beholderen med vann tilsatt to-tre ss vanlig 7% eddik, og la den stå minst ti minutter. Lokk og eventuelt andre deler (f.eks vektsteiner som legges oppå kimchien for at den skal holde seg under væsken) legges også i eddikvann.
- Når kinakålen har godgjort seg ferdig, skylles saltet godt av. Smak på kålen, den skal ikke være spesielt salt.
- Tilsett miksen av "risgrøt", eddiklake og grønnsaker/krydder i kinakålen, og bland godt sammen.
- Ha kimchien på godt rengjort beholder, og ha på lokk som ikke skrus/festes helt tett. Eventuelt kan du åpne litt opp med jevne mellomrom for å sikre at evt trykk som bygger seg opp under fermenteringen slipper ut.
- La kimchien stå i romtemperatur og fermentere i 12-14 dager. Smak på den, når den er ferdig har den fått en egen, karakteristisk smak.
- Når kimchien er ferdig, oppbevares den kaldt i kjøleskap. Den kan holde seg flere uker.