7. september 2019

Glutenfri surdeigsstarter

Glutenfri surdeigsstarter? Funker det? Er det mulig å lage surdeigsbrød helt uten bruk av glutenholdig mel? Javisst ♥

Glutenfri surdeigsbakst har jeg hatt lyst til å prøve meg på lenge, og endelig er jeg i gang. Og nå som jeg har erfart hvor enkelt det er, skjønner jeg ikke hvorfor det tok meg så lang tid å komme i gang heller…

Her får du en enkel oppskrift på surdeigsstarter. Sjekk gjerne noen av oppskriftene mine på surdeigsbakst, og relaterte innlegg.

Hva er egentlig surdeig?

Å bake med surdeig var vanlig i tidligere tider, før den industrielt fremstilte gjæren ble «allemannseie». Surdeigsstarter er strengt tatt bare en blanding av mel og vann, som får stå og gjære (fermentere) noen dager ved hjelp av gode og velgjørende bakterier. Når den bobler og er aktiv, er gjæringsprosessen godt i gang. Da kan surdeigsstarteren brukes til å heve bakst, i stedet for vanlig gjær, altså.

Prinsippene for glutenfri surdeigsbakst er i utgangspunktet de samme som for vanlig surdeigsbakst. Du lager en surdeigsstarter, og bruker en viss mengde av denne når du skal bake. Og du holder den resterende surdeigsstarteren ved like og aktiv ved å «mate» den opp igjen med mel og vann, så du har rikelig mengde surdeigsstarter til neste bakerunde.

Denne prosessen gjentas for hver gang du baker. Da kan du ha nærmest evigvarende surdeigsstarter. Bruker du den opp, går det for lang tid mellom matingene til at du får liv i den igjen, eller den mister «piffen» av andre grunner, er det enkelt å starte på nytt.

Glutenfri surdeigsstarter

Det er enkelt å lage en glutenfri surdeigsstarter. Du blander glutenfritt mel og vann, i et forhold som gir en ganske tykk «grøt». Så får den stå på kjøkkenbenken noen dager med et stykke tøy over festet med strikk, så den får tilgang på luft. Det tar gjerne 5-7 dager for en glutenfri surdeigsstarter å bli boblende og aktiv. Men tiden vil gjerne avhenge av hvilket mel du bruker, og forholdene den får utvikle seg under.

Det er anbefalt å bruke «fullkornsmel», for å få god aktivitet i surdeigsstarteren. I denne oppskriften anvender jeg like mengder bokhvetemel og fullkorns rismel.

Jeg tilsetter også økologiske rosiner, og lar dem ligge i surdeigsstarteren helt til den er ferdig utviklet. Da har de gjort jobben sin, og kan fjernes. Økologiske rosiner har mengder av gode bakterier på overflaten. Og disse bakteriene hjelper til å få skikkelig gang på fermenteringsprosessen (altså gjæringsprosessen).

Det eneste du trenger å gjøre underveis er å røre i surdeigsstarteren 1-2 ganger pr dag. Når surdeigsstarteren bobler og er aktiv, er den klar til å bake med.

Baking med surdeigsstarter

Før baking tar du av en viss mengde av surdeigsstarteren, så mye som trengs for å bake med. Denne mengden «mates opp» med friskt mel og vann. Da får den en skikkelig «boost».

Ulike oppskrifter opererer gjerne med ulike mengder surdeigsstarter. Som regel trengs en større mengde enn ved ordinær, glutenholdig surdeigsbakst. Du trenger kanskje 100-150 gr glutenfri surdeigsstarter til ett brød. Foreløpig har jeg fått gode resultater med å bruke 100 gr starter.

Bruk rent glass og rene redskaper!

Sørg for å bruke skikkelig rent glass å ha surdeigsstarteren på, for å unngå muggdannelse. Skulle du oppdage mugg, må den nemlig kastes i sin helhet! Så det beste er å søke å unngå dette i utgangspunktet. Hygiene er nøkkelen her altså.

I tillegg til vanlig rengjøring, anbefaler jeg å gjøre følgende:

Fyll glasset med rent kaldt vann, tilsatt 1-2 ss eddik 7%, den tar knekken på det meste av uønskede bakterier
Sett på lokket, snu glasset opp-ned og la det stå i 5-10 minutter
Skyll med rent, kaldt vann etterpå

Og når det gjelder bruk av redskaper underveis:

Alle øvrige redskaper skal selvfølgelig også være helt rene
Bruk helst redskaper av tre (f.eks sleiv), slikkepott går også fint
Metallredskaper kan potensielt reagere med syren i surdeigen, og bør unngås

Oppbevaring og «mating» av surdeigsstarteren

For å holde surdeigsstarteren «tilfreds» og aktiv, bør den mates ca en gang pr uke. Det er en fordel å gjøre dette samtidig som du skal bake. Da erstatter du bare det melet og vannet du allerede har tatt av til bakst.

Hvis du tar av 100 gram surdeigsstarter til å bake med, og vil beholde samme mengde surdeigsstarter til neste bakerunde, tilsetter du enkelt og greit samme mengde mel og vann til starteren. Tilsett 50 gr vann og 50 gr mel (f.eks like mengder bokhvetemel og fullkorns rismel). Hvis du synes den bli blir for tykk, kan du bruke 60 gr vann og 40 gr mel, eventuelt tilsette 1-2 ss ekstra vann.

Vil du ha en større mengde surdeigsstarter til neste gang, for større bakst, kan du f.eks doble mengden vann og mel du mater den med. Ha starteren over på større (rent) glass om nødvendig.

La den nymatede starteren stå på kjøkkenbenken med lokk i 10-12 timer, til den bobler og er aktiv igjen. Oppbevar deretter i kjøleskap.

Problemløsning:

Hvis du ikke får til surdeigsstarteren, kan det være flere årsaker. Her oppsummerer jeg noe av dette, for oversiktens skyld:

Bruk fullkornsmel. Først og fremst må vi sikre at vi bruker riktige råvarer. Melet må være fullkorn, for det er i skallet på «kornet» at du finner disse gode bakteriene som skal bistå i fermenteringsprosessen. Bruker du rismel, må det altså være fullkorn. Uten bakterier, ingen fermentering.
Bruk økologiske rosiner. Videre anbefaler jeg på det sterkeste å bruke rosiner, for de har massevis av velgjørende bakterier som sitter i skallet. Og bruk økologiske rosiner. Hvis ikke, er sjansen stor for at rosinene er sprøytemiddelbehandlet med midler/kjemikalier som rett og slett bryter ned disse velgjørende bakteriene i skallet. Da får du heller ingen fermenteringsprosess.
Nok tid og rett temperatur. Når du har sikret at råvarene er «riktige», vil surdeigsstarteren trenge tilstrekkelig tid (mange nok dager) og passe temperatur (romtemperatur skal være tilstrekkelig) for å utvikle seg.
Mugg. Dersom problemet er at det danner seg mugg på surdeigsstarteren, er det noe av utstyret eller ingrediensene som ikke har vært tilstrekkelig rene. Eventuelt at du har kommet borti med fingrene/hendene enten på selve surdeigsstarteren, noe av utstyret eller ingrediensene, eller på innsiden av glasset den fermenteres i. Kommer det mugg, er det bare å kaste og starte på nytt igjen.

Print Pin

5 fra 1 stemme