Glutenfri surdeigsstarter

Glutenfri surdeigsstarter

Glutenfri surdeigsstarter? Funker det? Er det mulig å lage surdeigsbrød helt uten bruk av glutenholdig mel? Javisst ♥

Glutenfri surdeigsbakst har jeg hatt lyst til å prøve meg på lenge, og endelig er jeg i gang. Og nå som jeg har erfart hvor enkelt det er, skjønner jeg ikke hvorfor det tok meg så lang tid å komme i gang heller…

Her får du en enkel oppskrift på surdeigsstarter. Sjekk gjerne noen av oppskriftene mine på surdeigsbakst, og relaterte innlegg.

Hva er egentlig surdeig?

Å bake med surdeig var vanlig i tidligere tider, før den industrielt fremstilte gjæren ble «allemannseie». Surdeigsstarter er strengt tatt bare en blanding av mel og vann, som får stå og gjære (fermentere) noen dager ved hjelp av gode og velgjørende bakterier. Når den bobler og er aktiv, er gjæringsprosessen godt i gang. Da kan surdeigsstarteren brukes til å heve bakst, i stedet for vanlig gjær, altså.

Prinsippene for glutenfri surdeigsbakst er i utgangspunktet de samme som for vanlig surdeigsbakst. Du lager en surdeigsstarter, og bruker en viss mengde av denne når du skal bake. Og du holder den resterende surdeigsstarteren ved like og aktiv ved å «mate» den opp igjen med mel og vann, så du har rikelig mengde surdeigsstarter til neste bakerunde.

Denne prosessen gjentas for hver gang du baker. Da kan du ha nærmest evigvarende surdeigsstarter. Bruker du den opp, går det for lang tid mellom matingene til at du får liv i den igjen, eller den mister «piffen» av andre grunner, er det enkelt å starte på nytt.

Glutenfri surdeigsstarter

Det er enkelt å lage en glutenfri surdeigsstarter. Du blander glutenfritt mel og vann, i et forhold som gir en ganske tykk «grøt». Så får den stå på kjøkkenbenken noen dager med et stykke tøy over festet med strikk, så den får tilgang på luft. Det tar gjerne 5-7 dager for en glutenfri surdeigsstarter å bli boblende og aktiv. Men tiden vil gjerne avhenge av hvilket mel du bruker, og forholdene den får utvikle seg under.

Det er anbefalt å bruke «fullkornsmel», for å få god aktivitet i surdeigsstarteren. I denne oppskriften anvender jeg like mengder bokhvetemel og fullkorns rismel.

Jeg tilsetter også økologiske rosiner, og lar dem ligge i surdeigsstarteren helt til den er ferdig utviklet. Da har de gjort jobben sin, og kan fjernes. Økologiske rosiner har mengder av gode bakterier på overflaten. Og disse bakteriene hjelper til å få skikkelig gang på fermenteringsprosessen (altså gjæringsprosessen).

Det eneste du trenger å gjøre underveis er å røre i surdeigsstarteren 1-2 ganger pr dag. Når surdeigsstarteren bobler og er aktiv, er den klar til å bake med.

Baking med surdeigsstarter

Før baking tar du av en viss mengde av surdeigsstarteren, så mye som trengs for å bake med. Denne mengden «mates opp» med friskt mel og vann. Da får den en skikkelig «boost».

Ulike oppskrifter opererer gjerne med ulike mengder surdeigsstarter. Som regel trengs en større mengde enn ved ordinær, glutenholdig surdeigsbakst. Du trenger kanskje 100-150 gr glutenfri surdeigsstarter til ett brød. Foreløpig har jeg fått gode resultater med å bruke 100 gr starter.

Bruk rent glass og rene redskaper!

Sørg for å bruke skikkelig rent glass å ha surdeigsstarteren på, for å unngå muggdannelse. Skulle du oppdage mugg, må den nemlig kastes i sin helhet! Så det beste er å søke å unngå dette i utgangspunktet. Hygiene er nøkkelen her altså.

I tillegg til vanlig rengjøring, anbefaler jeg å gjøre følgende:

  • Fyll glasset med rent kaldt vann, tilsatt 1-2 ss eddik 7%, den tar knekken på det meste av uønskede bakterier
  • Sett på lokket, snu glasset opp-ned og la det stå i 5-10 minutter
  • Skyll med rent, kaldt vann etterpå

Og når det gjelder bruk av redskaper underveis:

  • Alle øvrige redskaper skal selvfølgelig også være helt rene
  • Bruk helst redskaper av tre (f.eks sleiv), slikkepott går også fint
  • Metallredskaper kan potensielt reagere med syren i surdeigen, og bør unngås

Oppbevaring og «mating» av surdeigsstarteren

For å holde surdeigsstarteren «tilfreds» og aktiv, bør den mates ca en gang pr uke. Det er en fordel å gjøre dette samtidig som du skal bake. Da erstatter du bare det melet og vannet du allerede har tatt av til bakst.

Hvis du tar av 100 gram surdeigsstarter til å bake med, og vil beholde samme mengde surdeigsstarter til neste bakerunde, tilsetter du enkelt og greit samme mengde mel og vann til starteren. Tilsett 50 gr vann og 50 gr mel (f.eks like mengder bokhvetemel og fullkorns rismel). Hvis du synes den bli blir for tykk, kan du bruke 60 gr vann og 40 gr mel, eventuelt tilsette 1-2 ss ekstra vann.

Vil du ha en større mengde surdeigsstarter til neste gang, for større bakst, kan du f.eks doble mengden vann og mel du mater den med. Ha starteren over på større (rent) glass om nødvendig.

La den nymatede starteren stå på kjøkkenbenken med lokk i 10-12 timer, til den bobler og er aktiv igjen. Oppbevar deretter i kjøleskap.

Problemløsning:

Hvis du ikke får til surdeigsstarteren, kan det være flere årsaker. Her oppsummerer jeg noe av dette, for oversiktens skyld:

  • Bruk fullkornsmel. Først og fremst må vi sikre at vi bruker riktige råvarer. Melet må være fullkorn, for det er i skallet på «kornet» at du finner disse gode bakteriene som skal bistå i fermenteringsprosessen. Bruker du rismel, må det altså være fullkorn. Uten bakterier, ingen fermentering.
  • Bruk økologiske rosiner. Videre anbefaler jeg på det sterkeste å bruke rosiner, for de har massevis av velgjørende bakterier som sitter i skallet. Og bruk økologiske rosiner. Hvis ikke, er sjansen stor for at rosinene er sprøytemiddelbehandlet med midler/kjemikalier som rett og slett bryter ned disse velgjørende bakteriene i skallet. Da får du heller ingen fermenteringsprosess.
  • Nok tid og rett temperatur. Når du har sikret at råvarene er «riktige», vil surdeigsstarteren trenge tilstrekkelig tid (mange nok dager) og passe temperatur (romtemperatur skal være tilstrekkelig) for å utvikle seg.
  • Mugg. Dersom problemet er at det danner seg mugg på surdeigsstarteren, er det noe av utstyret eller ingrediensene som ikke har vært tilstrekkelig rene. Eventuelt at du har kommet borti med fingrene/hendene enten på selve surdeigsstarteren, noe av utstyret eller ingrediensene, eller på innsiden av glasset den fermenteres i. Kommer det mugg, er det bare å kaste og starte på nytt igjen.
Glutenfri surdeigsstarter
Utskrift Pin
5 fra 1 vote

Glutenfri surdeigsstarter

Matrett Brød & bakst
Total tid 6 dager

Ingredienser

Surdeigsstarter

  • 70 gr rent, kaldt vann
  • 30 gr bokhvetemel
  • 30 gr rismel fullkorn
  • 10 gr rosiner økologiske, ca 20 stykk

Mating av surdeigsstarter (doble evt mengdene om ønskelig)

  • 50 gr rent, kaldt vann
  • 20-25 gr bokhvetemel
  • 20-25 gr rismel fullkorn

Instruksjoner

Surdeigsstarteren

  • Fyll det rene glasset med vann, bokhvetemel og rismel, og rør godt sammen. For ekstra "boost" til surdeigen tilsetter du økologiske rosiner (dette er ikke strengt nødvendig, men sikrer god tilgang på gunstige bakterier til surdeigen). Rosinene fjernes når surdeigsstarteren har blitt aktiv.
  • Ulike meltyper kan være ulikt malt og suge til seg væske ulikt. Hvis blandingen blir veldig fast, kan du tilsette en liten skvett vann. Blir den veldig "løs", så tilsett litt mer mel. Den skal være omtrent som en fyldig grøt, men skal være enkel å røre i.
  • Legg over et rent stykke tøy og fest med strikk (f.eks hjørnet av et kjøkkenhåndkle), surdeigsstarteren trenger nemlig tilgang til luft
  • La glasset stå på kjøkkenbenken i ca 5-7 dager. Rør i surdeigsstarteren 1-2 ganger pr dag med en tresleiv eller trepinne, og sjekk at den ikke danner mugg.

Mating av surdeigsstarteren

  • Når surdeigsstarteren danner bobler og blir aktiv, mates den på nytt, for å bli skikkelig klar til baking. Nå vil den gjerne ha en lett syrlig lukt, og det er normalt, fordi den har dannet den melkesyrekulturen den skal ha.
  • Tilsett først vannet, og fjern så rosinene, dette er lettere når surdeigsstarteren er tynnet ut. Nå har de nemlig gjort jobben sin!
  • Tilsett så melet, og rør godt sammen. Bruk mengdene vann og mel som angitt under "Mating av surdeigsstarter" over. Eventuelt kan du doble (eller "triple") matemengdene om du ønsker å ha en større mengde surdeigsstarter for hånden.
  • Sett på lokk, og la den stå på kjøkkenbenken i 12-24 timer.
  • Oppbevar surdeigsstarteren i kjøleskap til du skal bake med den
Del innlegget med andre


17 thoughts on “Glutenfri surdeigsstarter”

  • 5 stjerner
    Hei, min blir klar etter én dag, bobler og hever seg til det dobbelte, skiller seg da, ligger veske i bunn og noe som ligner en deig oppå. Lukter bra. Kan den brukes så fort eller bare røre og fortsette til det har gått en uke? Takk!

    • Hei 🙂 Det høres ut som du har en effektiv og god starter! Jeg ville prøvd å bake med den. Gi gjerne en tilbakemelding om hvordan det går. Hilsen Mona

  • Hei! Denne oppskriften virker enkel og grei, men jeg har ett spørsmål. Etter at starteren er satt i kjøleskapet, hvor ofte skal den mates? Beste hilsen Hege

    • Hei! Surdeigsstarteren bør mates en gang i uken, helst ikke så mye sjeldnere. Om du satser på hver 5.-7. dag, har du en god plan 🙂 Hilsen Mona

  • Hei 🙂
    Forstår jeg det riktig at man ikke skal mate surdeigsstarteren når den står på benken til godgjøring første uken?

    • Hei! Det stemmer. Med denne oppskriften vil du ikke trenge å mate den før den blir «levende» og klar til baking, du trenger bare røre i den et par ganger om dagen. Hilsen Mona

    • Hei, jeg har dessverre ikke prøvd noe annet enn rosiner selv, så jeg kan ikke svare sikkert. Det finnes jo andre frukter som har naturlige, gode bakterier i overflaten på skallet, men det er viktig at de uansett ikke er sprøytemiddelbehandlet. Godt mulig at litt skall fra økologiske epler vil funke, eller kanskje du kan prøve med en økologisk sviske eller tørket aprikos?? Men som sagt har jeg ikke prøvd noe annet enn rosiner selv. Kommenter gjerne senere om du prøver noe annet enn rosiner, og hvorvidt det funker! Vennlig hilsen Mona

  • Hei. Har du tett lokk på når du setter den i kjøleskapet? Har satt deig og matet den no,men lurer på å ta av strikket på norgesglasset? Eg syns den lukter så stramt,men veit jo egentlig ikke korleis den skal lukte🙂 har satt deig etter oppskriften din no,kjempespent .
    Britt😀

    • Hei Britt. Ja, når surdeigsstarteren har blitt matet opp og stått på kjøkkenbenken noen timer, så setter jeg på tett lokk og setter i kjøleskapet. Da går den liksom litt i «dvale», til du tar den ut i romtemperatur neste gang. Den vil få en karakteristisk lukt når den fermenterer, du vil nok bli vant til å kjenne etter hvordan lukten «skal» være, når du har bakt noen ganger med surdeig. At den lukter stramt, er i utgangspunktet et godt tegn. Så lenge der ikke er noe mugg, så vil jeg tro du er på trygg grunn. Masse lykke til! Surdeigsbaking er spennende, og ekstra moro når den også kan gjøres glutenfri 🙂 Hilsen Mona

  • Hei!
    Holder på m glutenfri surdeigsstarter for 2. gang, og ser d er mange ulike fremgangsmåter. I motsetning til ex Gry Hammer lar du bare starter stå og jobbe på egenhånd, mens andre mater opp starteren på dag 2, 3 og 4 mm. Men jeg kan altså egentlig bare la starteren stå og ordne alt selv?

    Takk for svar!

    Mvh
    Annette

    • Hei Anette, ja jeg lot den bare stå uten å mate den opp. Fant et tips om det ett eller annet sted. Rørte i den av og til, det gikk helt fint! Lykke til 🙂 mvh Mona

Legg igjen en kommentar

Din e-postadresse vil ikke bli publisert. Obligatoriske felt er merket med *

Recipe Rating