Glutenfritt surdeigsbrød
Tro det eller ei… Å bake surdeigsbrød helt uten hvete og gluten er ikke bare mulig, det er overraskende enkelt også! Det tar tid, som med all annen surdeigsbakst. Men følger du rådene jeg gir her, vil du forhåpentligvis oppdage at det slett ikke er vanskelig å få et godt resultat. Brødet blir mer «saftig» og holdbart enn typiske glutenfrie brød, som ofte blir veldig tørre og uspiselige neste dag. Her har jeg laget et glutenfritt surdeigsbrød med linfrø og solsikkefrø, for ekstra smak og næringsinnhold. Du kan utelate frøene, om du ønsker det. Personlig synes jeg brødet er bedre med frøene.
Alt glutenfritt brød mangler så klart den gode bindeevnen til nettopp gluten. Ergo må dette erstattes med noe, ellers får du ikke tilstrekkelig struktur og hold i brødet. Her brukes fiberhusk, et naturlig produkt som ofte anvendes som bindemiddel i glutenfri bakst. Fiberhusk er malte psylliumfrø som sveller og tykner i væske. Du finner det stort sett hos alle matbutikker.
Trikset til et godt og holdbart glutenfritt brød er å bruke kjøkkenmaskin, og elte deigen skikkelig godt sammen. Da bindes ingrediensene best mulig til hverandre. Dette brødet holder seg bra i flere dager, pakk det gjerne inn i et kjøkkenhåndkle.
Brødet kan også fint fryses ned. Om du ikke er en storspiser av brød, kan du dele brødet i to før det legges i fryseren. Eller du kan skjære det i skiver før nedfrysning, så er det enkelt å ta opp porsjonsvis og tine akkurat det du trenger.
Følg link til eget innlegg med oppskrift på en enkel og god glutenfri surdeigsstarter.
Surdeigsbrød – bakeprosessen
Bakeprosessen kan inndeles i følgende trinn:
- Oppmating av glutenfri surdeigsstarter, og fermentering (gjæring) av denne
- Elting i kjøkkenmaskin
- Elte vann og fiberhusk godt sammen
- Tilsette surdeigen => elte godt sammen
- Tilsette glutenfritt mel => elte godt sammen
- Forme brød og heving
- Steking
Det er viktig å elte deigen skikkelig godt sammen i kjøkkenmaskin, og gjøre det stegvis som angitt over. Hvis du kun rører ingrediensene sammen, kan du ikke være sikker på at deigen får så god struktur som den kan få. God struktur er nødvendig for et godt bakeresultat. Har du ikke kjøkkenmaskin, bør du bruke håndmikser (med eltekroker om du har).
Når du skal forme deigen til brød, er det ikke så nøye om den har litt «skrukker» her og der. Du trenger IKKE elte for hånd, kun forme deigen altså, og sørge for at den har et godt meldryss på seg. Brødet vil uansett heve endel, særlig når det stekes, og noen av skrukkene vil forsvinne. Og de som er igjen vil bare gi brødet et rustikt preg etter steking.
Jeg bruker hevekurv til å heve brødet i. Om du ikke har det, kan du fint bruke en bolle. Uansett legger jeg et rent kjøkkenhåndkle i hevekurven (evt bollen), og pakker det inn. Du kan velge mellom heving på kjøkkenbenken, eller kaldheving i kjøleskap. Heving på kjøkkenbenken tar ca 4-6 timer. Ved kaldheving i kjøleskap kan du beregne 8-12 timer, og er ypperlig hvis deigen står til heving natten over. Ergo har du litt frihet med tanke på hevemetode, i forhold til når du har anledning til å steke brødet.
Jo lenger brødet står til heving, jo syrligere smak vil brødet få.
Planlegging av surdeigsbaksten
Selv om det ikke er så mye jobb med glutenfri surdeigsbakst, tar det likevel tid. Den ferdig oppmatede surdeigsstarteren skal fermentere endel timer før den er klar til bakst, og deretter skal brødet heve noen timer før steking. Da kan det være greit å planlegge litt når du skal gjøre de ulike stegene. Har du helgefri, kan det være lurt å gjøre surdeigsbaksten da.
For eksempel: Du kan mate opp surdeigsstarteren om morgenen. Da er den klar for baking og elting om kvelden. Da bør brødet kaldheves i kjøleskap, og kan stekes neste morgen.
Alternativt: Du kan mate opp surdeigsstarteren om ettermiddagen eller kvelden. Da er den klar for baking og elting neste morgen eller formiddag. Og brødet kan stekes på ettermiddagen eller kvelden.
Steking av glutenfritt surdeigsbrød
Av en eller annen grunn blir glutenfritt surdeigsbrød raskere brunet, og dermed lettere brent i skorpen. For å sikre at brødet blir gjennomstekt OG får en fin stekeskorpe, dekkes brødet med aluminiumsfolie under første del av stekingen. Så kan folien fjernes, og brødet stekes videre til det får en godt gylden farge.
Ved kaldheving vil brødet gjerne trenge litt lenger steketid. Merk ellers at steketiden kan variere fra ovn til ovn, da de kan ha ulik effekt selv ved identiske temperaturer. Så følg med på brødet mot slutten av steketiden, så du oppnår den fargen på skorpen du ønsker.
Og doble gjerne oppskriften…
Når du uansett skal bake glutenfritt surdeigsbrød, kan du like gjerne doble oppskriften og lage to. Det tar ikke stort mer tid. Nederst i innlegget har jeg tatt med oppskrift med doble mengder. Du følger samme fremgangsmåte, og deler deigen i to når de skal formes til brød.
Her er basisoppskriften – for ett brød altså:
Glutenfritt surdeigsbrød
Ingredienser
Oppmating av surdeigen (300 gr totalt)
- 100 gr glutenfri surdeigsstarter
- 100 gr vann temperert til 25-30 grader
- 50 gr bokhvetemel
- 50 gr fullkorn rismel
Selve surdeigen
- 400 gr vann kaldt
- 15 gr fiberhusk
- 300 gr surdeigsstarter ferdig matet, se over
- 175 gr bokhvetemel
- 75 gr fullkorn rismel
- 50 gr potetmel
- 50 gr solsikkefrø
- 50 gr linfrø
- 6-8 gr himalayasalt ca 1,5 ts
Kjekt å ha til hevingen
- litt bokhvetemel til dryss, for å unngå klistring
- slikkepott til å få ut all deigen med
- hevekurv evt en bolle
- rent kjøkkenhåndkle til å dekke hevekurven/bollen med
Kjekt å ha for hånden før steking
- stekeplate
- bakepapir til å steke brødet på
- skarp kniv til å snitte brødet med før steking
- aluminiumsfolie til å dekke brødet med under steking
Instruksjoner
Oppmating av surdeigen (f.eks om morgenen dag 1)
- Bland sammen surdeigsstarter, vann, bokhvetemel og fullkorn rismel i en bolle (ikke metall). Hvis surdeigsstarteren blir veldig fast, kan du tilsette litt ekstra vann, den skal bli som en tykk grøt.
- Dekk med kjøkkenhåndkle, og la stå på kjøkkenbenken i 6-12 timer
- Når surdeigsstarteren danner bobler, er den klar til å bake med
Selve surdeigen (f.eks om kvelden dag 1)
- Bruk aller helst kjøkkenmaskin, det gjør eltejobben mye enklere!
- Vei opp vannet i bakebollen til kjøkkenmaskinen, tilsett fiberhusk ganske kjapt (så det ikke klumper seg for mye), og kjør i 10 minutter. Du skal få en ganske fast, geleaktig masse, helt uten klumper.
- Senk farten på kjøkkenmaskinen, tilsett surdeigsstarteren, og bland godt sammen på høyere hastighet
- Vei opp alle de tørre ingrediensene i en annen bolle, og bland dem sammen
- Senk farten til middels hastighet, og tilsett melblandingen litt og litt. Sørg for at melet blir godt blandet inn i massen før du tilsetter mer mel.
- Når alt melet er tilsatt, lar du maskinen kjøre på høy hastighet i nye 10 minutter
Utbaking og heving
- Dryss litt bokhvetemel på kjøkkenbenken. Hell deigen oppå, dryss litt mer bokhvetemel over deigen, og forme den til et brød (formen tilpasses hevekurven eller bollen du vil heve den i)
- Legg et rent kjøkkenhåndkle i hevekurven (bollen), dryss litt bokhvetemel på. Legg i brødet, og dryss evt litt mer bokhvetemel over, så kjøkkenhåndkleet ikke klistrer seg fast.
- Brett kantene på kjøkkenhåndkleet over så deigen er godt "pakket inn"
- Heves på kjøkkenbenken i 4-6 timer, alternativt kaldheving i kjøleskap i 8-12 timer
Steking (f.eks om ettermiddag/kveld dag 2)
- Forvarm stekeovnen til 200 grader
- Hvelv brødet forsiktet opp-ned på en stekeplate med bakepapir
- Lag snitt i overflaten på brøddeigen med en skarp kniv, og legg aluminiumsfolie over, bøy den gjerne til så den følger formen til brødet
- Sett brødet i ovnen, og stek i 40 minutter
- Fjern aluminiumsfolien, og stek i 20-25 minutter til, eller til brødet har en godt gylden skorpe
- Legg brødet på rist, og la det avkjøles helt før du skjærer i det
Her er den doble oppskriften – for to brød:
Glutenfritt surdeigsbrød – 2 stykk
Ingredienser
Oppmating av surdeigen (600 gr totalt) – til to brød
- 200 gr glutenfri surdeigsstarter
- 200 gr vann
- 100 gr bokhvetemel
- 100 gr fullkorn rismel
Selve surdeigen – til to brød
- 800 gr vann kaldt
- 30 gr fiberhusk
- 600 gr surdeigsstarter ferdig matet, se over
- 350 gr bokhvetemel
- 150 gr fullkorn rismel
- 100 gr potetmel
- 100 gr solsikkefrø
- 100 gr linfrø
- 12-16 gr himalayasalt 2,5-3 ts
Instruksjoner
Fremgangsmåte for to brød
- Følg de samme instruksjoner som for ett brød over
- Når du kommer til steget med å forme deigen til brød, deles den først i to, og emnene heves i hver sin hevekurv med kjøkkenhåndkle
Hei takk for flott oppskrift, god smak 🙂
Jeg opplever også at mine brød blir litt rå inni. Har det noehensikt å bruke bakestål på glutenfritt surdeigsbrød?
Hei, takker for hyggelige ord! Jeg har ikke prøvd bakestål selv, så jeg kan dessverre ikke si om det har noen hensikt. Gi gjerne en lyd om du prøver det 🙂 Hilsen Mona
Har bakt «vanlige» surdeigsbrød i årevis, der jeg har vært vant til å ta av surdeigs-starter fra deiga, rett før den settes i ovn. Men ser ikke noe om det i oppskriften din? Betyr det at man må lage surdeigsstarter på nytt hver gang man skal bake?
Hei! Nei, du trenger ikke lage ny surdeigsstarter for hver gang. Det jeg gjør, er å ta en del av surdeigsstarteren til å bake med. Resten av starteren mater jeg opp igjen, og tar vare på videre. Sjekk gjerne også blogginnlegget om surdeigsstarter (er linket i innlegget). Hilsen Mona
Hei,
Jeg har bakt disse brødene noen ganger nå, men jeg føler dem er en antydning rå innvendig.
Jeg steker nederst i ovnen, har forsøkt å steke litt lengre uten hell foreløpig, men burde jeg forlenge steketiden under folie fremfor på slutten av stekingen slik jeg har gjort?
Hei Linn, takk for tilbakemelding og spørsmål. Brødene er nok ikke rå, men jeg forstår hva du mener. Det er rett og slett fiberhusken som gjør at de kan virke litt «rå», da den suger til seg og holder på en del væske. I det siste har jeg faktisk redusert litt mengden fiberhusk i oppskriften, og da virker de mindre «rå». Så kutt gjerne ned til 15 gr fiberhusk pr brød, så kan du se om du synes det hjelper. Jeg skal korrigere i oppskriften, for sikkerhets skyld. Hører gjerne fra deg om du også synes det hjelper! Beste hilsen Mona
Fantastisk godt surdeigsbrød 🙂 Tusen takk for at du deler oppskriften!
Takk for hyggelig tilbakemelding 🙂
Vennlig hilsen
Mona
Mitt livs første glutenfrie surdeigsbrød er stekt og jeg er imponert! Både ser godt ut OG smaker kjempegodt, tusen takk for super oppskrift! Og Surfina står i kjøleskapet og trives 🙂
Takk for nydelig tilbakemelding, veldig hyggelig å høre 🙂 🙂 Beste hilsen Mona
Tusen takk for flott oppskrift! Dette er mitt første surdeigsbrød, og jeg ble veldig fornøyd! Lurer bare på om du har prøvd å bake med litt mindre mengde starter? Sånn at brødet ikke blir fullt så surt… Hilsen Guri
Hei Guri, takk for hyggelig tilbakemelding 🙂 Jeg har ikke prøvd med mindre mengde starter. Det blir en avveining mellom hvor syrlig du ønsker brødet og hvor godt det skal heve. Og selvfølgelig også en smakssak. Med mindre mengde surdeigsstarter må også øvrige oppskriftsmengder tilpasses. Du kan alternativt la det heve litt kortere tid, da hevingstiden også spiller inn. Jo lenger det står, jo syrligere blir det. Her er det bare å prøve seg frem, lykke til! Hilsen Mona
Hmm, dette skjønte jeg heller ikke noe av:
Utbaking og heving
Dryss litt bokhvetemel på kjøkkenbenken. Hell deigen oppå, dryss litt mer bokhvetemel over deigen, og forme den til et brød (formen tilpasses hevekurven eller bollen du vil heve den i)
Altså, jeg har en RØRE, ikke deig. Og den kan absolutt ikke helles på benken og «formes», hehe. Vel og merke brukte jeg Pofiber istedet for fiberhusk, og havremel istedet for bokhvete( men hadde oppi litt kokosmel (rester) som binder vann ekstremt godt), men jeg har bakt glutenfritt surdeigsbrød 1 gang før og samtlige andre oppskrifter jeg har sett er flytende. Kan du forklare? Blir det ikje veldig hardt og tørt om d er en deig? Og med denne vannmengden kan jeg vel ikke få en deig? 🙂 hehe denne læringsprosessen altså
Og hvor mange dl er 800 gram vann? 🙂 tusen takk for svar
800 gram vann er 8 dl. Det rekker altså til to brød (dobbel oppskrift).
Hei Anette, Hvis du bruker andre meltyper, kan det ha betydning for hvordan deigen blir. Ulike meltyper har ulik tetthet, og ulik evne til å suge opp væske. Jeg har laget dette brødet flere ganger, og det har blitt deig hver gang, ikke røre. Lagde du surdeigsstarter først? Var starteren veldig tyntflytende eventuelt? Jeg vet ikke om det kan være en eller flere årsaker til at det har gått skeis? Jeg ville nok tilsatt mer mel om deigen er for løs. Og om du ikke klarer å forme deigen til brød, vil jeg anbefale å bruke brødform (har ikke brukt det selv med glutenfri surdeig da). Hører gjerne fra deg 🙂
Hehe, får nok følge oppskriften helt neste gang, er jo veldig glad i bokhvetemel. Starteren virket ok, men usikker på om melet jeg brukte var tilstrekkelig økologisk. Skal la rosinene ligge i starteren helt tilslutt neste gang (brukte rosinvann istedet) Slet m å få brødene stekt, måtte stå over 1 time til på 160 g, fortsatt klissete. Putter skivene i ovnen nå for å prøve å tørke de ut.. 😉
Lykke til neste gang 🙂