Ghee – klarnet smør («melkefritt»)

Smør er en av de råvarene jeg virkelig har savnet etter at jeg la om kostholdet for snart fem år siden. Det er proteinet i melkeprodukter som skaper krøll hos meg, som hos mange med autoimmune tilstander. Men for litt siden fanget jeg opp en fabelaktig idé, man kan lage ghee – klarnet smør. Det innebærer å fjerne melkestoffet hvor proteinene befinner seg, så du står igjen med det rene smørfettet. Smørsmaken er den samme, bare mer konsentrert.

At jeg ikke har tenkt på det før! Jeg har jo hørt om klarnet smør, men ikke tenkt over at smøret blir «melkefritt», i den forstand at de trøblete melkestoffene blir borte. Men jeg kan love deg at jeg nå har spist smør igjen, og kommer til å fortsette med det. Magen & kroppen er fortsatt like fin. O matlykke!

Om du ikke tåler laktose, så vit at ghee – klarnet smør også er laktosefritt. Laktose er melkesukkeret, mens kasein er melkeproteinet. Begge deler befinner seg i melkestoffet.

Hvordan lage ghee – klarnet smør

Så hvordan gjør man det? Det er faktisk veldig enkelt! Når du koker smør på lav varme, vil det skille seg i to lag. Melkestoffet samler seg nederst, med smørfettet oppå. På overflaten vil noe av melkestoffet skumme litt, dette er det greit å fjerne. Smøret skal uansett siles når det er ferdig, da brukes helst osteduk, eller du kan bruke kaffefilter (da renner det bare litt sakte igjennom). Alternativt kan du bruke en øse til å forsiktig samle opp smørfettet, og ha over i en egen beholder. Bare pass på at du ikke får med noen «slaggstoffer» eller «bunnfall», kun det rene blanke smørfettet. Eventuelt kan du sile smøret en ekstra gang, og sikre at smøret er helt, helt klart på farge uten partikler oppi.

De fleste oppskrifter på nettet bruker usaltet smør. Men det går helt fint å bruke vanlig saltet meierismør også.

Ghee er en form for klarnet smør, bare at førstnevnte er kokt litt lenger slik at melkestoffet får en gylden farge. Det gir smørfettet en dypere (en slags karamellisert) smak. Hva du velger å gjøre blir en smakssak. Bare pass på, dersom du lager ghee, at ikke melkestoffet blir brent. Så følg med kontinuerlig. Vil du være på den sikre siden, kan det være greit å nøye seg med å lage klarnet smør. Godt blir det uansett.

Ghee er mye brukt i India blant annet, hvor det har vært anvendt i matlaging og ayurvedisk medisin gjennom flere tusen år.

Noen tips hvis du bruker kaffefilter til å sile det klarnede smøret

• Bruk først en øse til å ta ut så mye som mulig av det klarnede smøret, samtidig som minst mulig at melkestoffet følger med, hell over i en skål så lenge
• Bruk en trakt eller filterholder til å sette kaffefilteret oppi, og sett det oppå glasset/beholderen hvor du vil sile det nykokte, klarnede smøret oppi
• Det er en fordel at smøret er så varmt som mulig, da renner det lettere igjennom filteret. Rengjør kasserollen, og hell det ufiltrerte klarnede smøret tilbake i kasserollen, og kok opp
• Fyll kaffefilteret forholdsvis fullt, la det være 1-2 cm igjen opp til kanten. Mengden vil gjøre at smørfettet presses lettere igjennom filteret
• Hold det klarnede smøret varmt i kasserollen, da vil det være mer flytende og trekker lettere igjennom filteret
• Det er lurt å skifte kaffefilter noen ganger – melkestoffet kan tette seg i porene på filteret og gjøre at smørfettet drypper saktere igjennom
• Når et filter er «tettet igjen» i porene, drypper det veldig sakte, du kan da helle det klarnede smøret over i et nytt filter, alternativt helle tilbake i kasserollen om det trenger å varmes opp igjen for å bli mest mulig flytende

Fordeler med ghee – klarnet smør

Jeg har allerede nevnt én stor fordel med klarnet smør, nemlig at melkestoffet fjernes. Dette gjør at det tåles av mange som ellers reagerer på melkeprodukter. Du kan så klart risikere at du ikke klarer å fjerne absolutt alt av melkestoffet, at du får med noen partikler. Men for mange vil det fortsatt gå bra å spise det, så lenge mengdene er tilstrekkelig små. I alle fall om det kun er snakk om matintoleranse og ikke allergi. Men hva som er «rent nok» må vurderes av den enkelte, avhengig av intoleransenivå.

En annen fordel er at klarnet smør har et høyt røykepunkt. Det vil si at du kan bruke det til å steke på ganske høy varme, uten at det brennes og utvikler skadelige stoffer. Det er nemlig melkestoffet i smøret som gjør at det blir brunt og eventuelt svidd.

Atter et pluss er at det fint tåler å oppbevares i romtemperatur. Det kan holde seg i mange uker, uten å måtte stå kaldt. I kjøleskap vil det gjerne holde i mange måneder.

Næringsrikt og bra for deg

Klarnet smør er rikt på de fettløselige vitaminene A, D, E og K2. Det inneholder velgjørende fettsyrer som er velgjørende for tarmhelsen, og kan ha en betennelsesdempende effekt.