Ghee – klarnet smør («melkefritt»)

Smør er en av de råvarene jeg virkelig har savnet etter at jeg la om kostholdet i 2016. Det er proteinet i melkeprodukter som skaper krøll hos meg, som hos mange med autoimmune tilstander. Men for litt siden fanget jeg opp en fabelaktig idé, man kan lage ghee – klarnet smør. Det innebærer å fjerne melkestoffet hvor proteinene befinner seg, så du står igjen med det rene smørfettet. Smørsmaken er den samme, bare mer konsentrert.

At jeg ikke har tenkt på det før! Jeg har jo hørt om klarnet smør, men ikke tenkt over at smøret blir «melkefritt», i den forstand at de trøblete melkestoffene blir borte. Men jeg kan love deg at jeg nå har spist smør igjen, og kommer til å fortsette med det. Magen & kroppen er fortsatt like fin. O matlykke!

Om du ikke tåler laktose, så vit at klarnet smør også er laktosefritt. Laktose er melkesukkeret, mens kasein er melkeproteinet. Begge deler befinner seg i melkestoffet.

Hvordan lage ghee – klarnet smør

Så hvordan gjør man det? Det er faktisk veldig enkelt! Når du koker smør på lav varme, vil det skille seg i to lag. Melkestoffet samler seg nederst, med smørfettet oppå. På overflaten vil noe av melkestoffet skumme litt, dette er det greit å fjerne.

Bruk en øse til å forsiktig samle opp smørfettet, og ha over i en egen beholder. Bare pass på at du ikke får med noen «slaggstoffer» eller «bunnfall», kun det rene blanke smørfettet.

Bruk deretter et osteklede (muslinduk) for å filtrere (sile) smøret. Brett ostekledet flere ganger, så det blir mest mulig «tettvevd», og minst mulig av melkestoffet i smøret følger med. Jeg har forsøkt noen ganger å bruke kaffefilter til filtreringen, men opplever da at det varme smøret bruker lang tid på å renne igjennom. Og det tetter seg fort også.

Bruker du osteklede, kan du eventuelt sile smøret en ekstra gang, for at smøret skal ha færrest mulige melkestoff-partikler i seg.

De fleste oppskrifter på nettet bruker usaltet smør. Men det går helt fint å bruke vanlig saltet meierismør også.

Fordeler med ghee – klarnet smør

Jeg har allerede nevnt én stor fordel med klarnet smør, nemlig at melkestoffet fjernes. Dette gjør at det tåles av mange som ellers reagerer på melkeprodukter. Du kan så klart risikere at noen partikler blir værende igjen. Men for mange vil det fortsatt gå bra å spise det, så lenge mengdene er tilstrekkelig små. Men hva som er «rent nok» må vurderes av den enkelte, avhengig av intoleransenivå.

En annen fordel er at klarnet smør har et høyt røykepunkt. Det vil si at det kan brukes til steking på ganske høy varme, uten at det brennes og utvikler skadelige stoffer. Det er nemlig melkestoffet i smør som gjør at det brunes og eventuelt blir brent.

Atter et pluss er at det fint tåler å oppbevares i romtemperatur. Det kan holde seg i mange uker, uten å måtte stå kaldt. I kjøleskap er det holdbart i flere måneder.

Klarnet smør er dessuten rikt på de fettløselige vitaminene A, D, E og K2. Det inneholder velgjørende fettsyrer som er velgjørende for tarmhelsen, og kan ha en betennelsesdempende effekt.

Ghee

Ghee er en form for klarnet smør, bare at det er kokt litt lenger slik at melkestoffet får en gylden farge. Det gir smørfettet en dypere (en slags karamellisert) smak. Hva du velger å gjøre blir en smakssak. Bare pass på, dersom du lager ghee, at ikke melkestoffet blir brent. Så følg med kontinuerlig. Vil du være på den sikre siden, kan det være greit å nøye seg med å lage klarnet smør. Godt blir det uansett.

Ghee er mye brukt i India blant annet, hvor det har vært anvendt i matlaging og ayurvedisk medisin gjennom flere tusen år.

Utskrift Pin

Ghee – klarnet smør («melkefritt»)

Ingredienser

• 500 gr meierismør

Instruksjoner

Klarnet smør

• Smelt smøret i en kasserolle på moderat varme
• La smøret så vidt småkoke på moderat/lav varme uten omrøring i 15-20 minutter. Det vil skille seg i to lag, melkestoffet nederst og smørfettet over
• Noe av melkestoffet vil skumme (hvitt) på overflaten. Bruk en skje for å "samle sammen" skummet og fjerne det fra smøret, gjenta til så mye som mulig er fjernet.
• Bruk en liten øse og ta det klarnede smøret over i en skål, slik at minst mulig av melkestoffet følger med
• Sil deretter det klarnede smøret gjennom en osteduk (evt kaffefilter, men jeg anbefaler osteduk) over i et rent glass med tilhørende lokk. Se til at ikke noe melkestoff følger med.
• Dersom det likevel har kommet med litt melkestoff, vil det typisk legge seg på bunnen. Da kan du forsiktig helle det over på et annet rent glass, se til at melkestoffet blir liggende igjen.
• Oppbevares på rent glass med tett lokk, enten i romtemperatur eller i kjøleskap

Ghee

• Samme fremgangsmåte som over, bare la smøret koke litt lenger, til melkestoffet på bunnen får en gylden farge. Følg godt med, så det ikke blir brent. Siles og oppbevares som angitt over.