Nydelig fårikål à la Hellstrøm
Fårikål blir av mange regnet som Norges nasjonalrett. Den har endatil sin egen dag i året. Den siste torsdagen i september er nemlig Fårikålens Festdag.
Jeg må innrømme at jeg i mange år syntes fårikål var litt «oppskrytt». Hvor spennende er det egentlig med en middagsrett som i all hovedsak består av kjøtt og kål? Men; etter at jeg prøvde Eyvind Hellstrøms oppskrift fra kokeboken «Lutefisk, pinnekjøtt og andre bagateller» for noen år siden, endret jeg mening.
Fårikål med en herlig vri
Denne oppskriften har noen små, men vesentlige vrier som gjør hele forskjellen, synes jeg. Pepperkornene får følge av einebær, og sellerisalt gir en fabelaktig smak. Sellerisalt, ja! Pepperkornene og einebærene knuses i morter, så aromaen kommer godt ut. De has deretter i krydderpose som knytes igjen med hyssing, og legges i kokevannet. Om du ikke har krydderpose kan du bruke en finvevet klut. I så fall anbefaler jeg å koke den noen minutter i vann først, for å sikre at den er helt ren og at uønskede reststoffer fra vaskemidler fjernes. Ved å bruke krydderpose eller klut på denne måten, slipper du at pepperkornene gjemmer seg innimellom kålen og kjøttet – det er ikke alle som liker å tygge ufrivillig på hele pepperkorn…
I stedet for å bruke hvetemel til å jevne kraften med, tilsetter jeg poteter kuttet i små terninger i kraften. Bruk helst melne poteter, de inneholder mer stivelse og har en mer jevnende effekt enn kokefaste poteter. Merk at nypoteter inneholder mindre stivelse enn poteter som har vært lagret en stund.
Hellstrøm bruker like mengder hodekål og renskåret lammekjøtt av bog, lår eller nakke (målt i vekt). Bruk veldig gjerne en surret lammestek av lår. Da fjerner du bare nettingen, og deler kjøttet i passe terninger. Alternativt foretrekker jeg lammebog i skiver, men husk at bein veier endel, dog vil det gi ekstra smak til kraften. Kjøtt av lammelår trenger 1,5-2 timer koketid, avhengig av tykkelsen, mens lammebog kan trenge 2-3 timer for å bli skikkelig mørt.
Én liter vann i oppskriften kan i utgangspunktet virke litt lite. Men kålen vil avgi en god del væske, så bare stol på oppskriften. Resultatet blir bra til slutt, og med rikelig kraft!
Ellers har jeg gjort en forenkling. Ifølge oppskriften til Hellstrøm skal kjøttet først kokes opp, for så å sile det av. Jeg er litt usikker på hva gevinsten av dette er, så jeg dropper det rett og slett.
Lag ekstra!
Fårikål er en av de rettene som smaker desto bedre dagen etter. Så lag gjerne rikelig slik at du har til en ekstra middag. Skaler oppskriften opp eller ned etter ønske.
Bruk en tilstrekkelig stor gryte til fårikål, til denne oppskriften trenger du en 9-12 liters gryte. Hodekålen ruver endel med det samme, men vil klappe litt sammen etter hvert som den kokes/dampes. Vil du lage en større porsjon, bør du ha en større gryte enn den jeg har brukt her.
Nydelig fårikål à la Hellstrøm
Ingredienser
Fårikål
- 1 ss svart pepper hel
- 1 ss einebær hel
- 1 liter vann kaldt
- 2-3 ts sellerisalt
- 2 ts havsalt evt himalayasalt
- 2 medium poteter melne
- Ca 1,6 kg lammekjøtt uten bein lår/bog/nakke, evt >2 kg med bein
- Ca 1,6 kg hodekål
Ved servering
- poteter dampede
- frisk persille
Instruksjoner
- Hel svart pepper og einebær knuses i en morter. Ha det i en krydderpose (eller ren klut), og knyt igjen med en tilstrekkelig lang hyssing (ca 50 cm) som festes på grytens håndtak. Hyssingen må være lang nok til at den kan knytes fast i håndtaket, samtidig som krydderposen kan ligge i bunnen av kjelen.
- Tilsett vann, 2-3 ts sellerisalt og 2 ts salt, og kok opp med lokk. La det småkoke i ca 15 minutter (NB! krydderet skal koke med helt til fårikålen er ferdig).
- Imens skrelles og kuttes poteter i små terninger (1/2-1 cm), og tilsettes i vannet. Legg på lokket.
- Mens vannet med krydder og potetterninger småkoker, legges kjøttet i. Hvis du bruker lammestek uten bein, skjæres kjøttet i ca 4-5 cm terninger først.
- Deretter deles hodekål i fire "båter", fjern den tykke stammen i midten. Del kålen deretter i grove biter. Legg kålen oppå kjøttet. Legg på lokk igjen, og la fårikålen småkoke i ca 1,5-2 timer, til kjøttet er helt mørt. Prøvesmak kjøttet etter halvannen time.
- Når fårikålen er ferdig, tas krydderposen ut, og kjøttet og kålen blandes forsiktig sammen. Smak eventuelt til med mer sellerisalt, salt og finmalt pepper (smak på selve kraften først).
- Dryss over grovhakket persille, og server med dampede poteter til